English
Български
 
Опции
print Принтирай
mail mailЕ-поща

previous
Шафранът - царят на подправките
previous
Шафранът - царят на подправките
Views: 2563
Шафранът е една от най-скъпите подправки, които човечеството познава. Нарича се още и "царят на подправките". Шафранът представлява културен вид минзухар от семейство Перуникови, наричан още„Crocus sativus” или на кратко Шафран. Среща се и расте в районите на Кашмир, Кавказ, Испания, Португалия и Китай, а е култивиран за първи път в района на Гърция.

Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на йодоформили и сено. Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Той съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена съставка за много храни по целия свят. Шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения. Той намира приложение и в медицината, където се откриват неговите противоракови, антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства.

Във всяко цветче на крокуса има само три шафранови тичинки, затова за получаването на 1 килограм шафран са необходими около 300 000 цвята. Трудната част е събирането на тичинките, което става ръчно. Шафранът струва много скъпо, но даже минималното му количество в ястието е силно забележимо.

shafran1shafran2

Известно е, че шафранът с най-добро качество идва от Испания и тичинките му имат тъмно-червен или червено-кафяв цвят, мек при допир и носещ силен обаятелен аромат. При стареене шафранът избледнява, изсъхва, става трошлив и в голяма степен губи своите качества и аромати. Луковичното растение предава дълбок жълто-оранжев цвят на ястията, в които се използва. За да се получи силен аромат и ярко-оранжев цвят е необходимо тичинките да се запекат в сух тиган на тих огън, след което да се стрият и смесят с 1 с.л. топло прясно мляко.

Шафранът е идеален за оцветяване на базирани на вода храни като ориз. Сухият шафран е високочувствителен към промени в киселинността и бързо се разпада химически в присъствието на светлина и окислители. Поради това той трябва да се съхранява в херметични контейнери, за да се намали контакта с атмосферния кислород. Шафранът е донякъде по-устойчив на топлина.

Освен на тичинки, шафранът се продава и на прах. Важно е да се знае, че най-доброкачественият шафран има тъмно-червен или червено-кафяв цвят. На пазара най-често се среща жълт или червено-жълтеникав шафран, който обаче не е толкова наситен с аромати, химични съставки или други полезни вещества.

<< Назад
Коментирано от: Роска Михайлова Дата: 20 January 2013 Час: 15:00:02
браво за статията, доста интересна информация ;)
Коментирано от: Chef Rumi Дата: 21 January 2013 Час: 03:13:38
Невероятна подправка! Обожавам шафрана!